'완벽한 프렌치프라이'를 만드는 과학

이 기사는 감자 작물 전문 정보 컨설턴트인 Jorge Luis Alonso G.가 작성했습니다.

이 기사에서는 '완벽한 프렌치 프라이'를 만드는 기술적인 측면을 분석하고, 특히 감자 품종, 튀김용 기름, 데치는 과정의 중요성을 조사합니다.

감자는 미네랄, 섬유질, 비타민, 전분, 단백질 등이 풍부한 세계에서 가장 영양가 높은 식품 중 하나입니다. 그러나 영양 성분은 가공 기술에 따라 달라집니다.

감자튀김은 매력적인 노란색-금색 색상, 좋은 맛, 향 및 독특한 질감을 지닌 세계에서 가장 인기 있는 제품 중 하나입니다. 감각적 품질은 수년에 걸쳐 점점 더 중요해졌지만 이제는 비만, 고혈압, 감자튀김의 고지방 함량과 관련된 높은 콜레스테롤 수치와 같은 질병의 위험으로 인해 더 건강한 감자튀김을 생산하는 데 더 중점을 두고 있습니다. .

또한 고열과 산소 노출은 필수 영양소를 저하시키고 아크릴아마이드와 같은 발암성 분자를 생성합니다. 따라서 상업용 프렌치 프라이 생산에 대한 품종 적합성을 결정하려면 감각적 특성과 함께 가공 중에 특정 감자 품종의 영양 성분이 어떻게 변하는지 결정하는 것이 중요합니다.

반면, 물과 전분은 감자에서 가장 중요한 화합물입니다. 주로 전분으로 구성된 감자의 건조물은 심는 시기, 토양 수분, 수확 시기, 덩이줄기의 생리적 연령 등 여러 요인에 따라 달라지는 특성입니다.

이러한 모든 요소는 영양가와 맛, 특히 가공 제품의 질감에 영향을 미칩니다. 로스팅 과정에서 단백질, 비타민, 항산화제 등 영양소의 구조가 변화될 수 있습니다.

위에서 언급한 바와 같이, 아크릴아미드와 같이 튀김 과정에서 생성되는 일부 화합물은 공중 보건 문제가 됩니다. 이는 식품의 아크릴아미드 수준을 합리적으로 달성 가능한 한 낮은 수준으로 줄여야 함을 의미합니다. 아크릴아미드 형성은 환원당 및 유리 아스파라긴의 양(감자 품종에 따라 다름), 조리 과정, 온도 및 시간, pH, 식품 재료의 표면적 대 부피 비율과 같은 많은 요인에 따라 달라집니다.

영양이 풍부한 감자 품종을 선택하면 맛은 물론, 지방과 유해물질이 적어 영양도 풍부해 건강한 감자튀김을 생산할 수 있습니다.

2020년 중국 식품과학기술연구소는 튀김에 적합한 10가지 감자 품종을 평가하여 영양적, 기능적, 안전성을 조사했습니다.

연구에 따르면 각 감자 품종은 튀김 과정에 따라 다르게 반응하여 일부 감자에서는 수분, 회분, 단백질, 탄수화물, 비타민 C 및 설탕 함량이 감소한 반면 다른 감자에서는 지방, 섬유질, 비타민 E 및 아크릴아미드가 증가한 것으로 나타났습니다.

튀김을 할 때 영양 손실은 불가피하지만, 영양가를 최대한 유지하려는 노력이 필요합니다.

튀김은 감자를 요리하는 데 가장 전통적이고 널리 사용되는 방법입니다. 그러나 이 공정은 오일 함량, 색상 및 질감을 주요 품질 매개변수로 하여 물리적, 화학적, 감각적 특성을 변경합니다. 튀김은 칩과 감자튀김의 맛과 전반적인 기호성을 향상시키지만 지방 함량도 증가시켜 비만, 고혈압, 콜레스테롤 수치와 관련이 있습니다.

저지방 또는 무지방 감자 제품에 대한 소비자 수요가 증가함에 따라 튀긴 칩과 감자 튀김의 기름 흡수를 줄이는 방법을 개발하고 최적화하기 위한 수많은 연구가 수행되었습니다. 많은 식품 가공업체에서는 원하는 맛과 질감을 유지하면서 기름 함량이 낮은 튀긴 감자를 생산하는 데 자원을 투자하고 있습니다. 색상, 질감 및 오일 함량은 감자칩 및 프렌치 프라이 제조 산업에서 가장 중요한 품질 매개변수로 간주됩니다.