과일 씨앗은 '새로운 견과류'인가? 시작을 만나보세요

2021년 5월 14일 - 2021년 5월 17일 16:02 GMT에 마지막 업데이트됨

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음식물 쓰레기는 전 세계적인 문제입니다. 인간이 소비하기 위해 생산된 모든 식품의 3분의 1이 손실되거나 낭비되는 것으로 추산되며, 이는 전 세계 온실가스 배출량의 약 8~10%를 차지합니다.

식품 생산 중에 생성되는 폐기물(사이드 스트림이라고도 함)을 업사이클링하는 것은 농식품 시스템이 환경에 미치는 영향을 줄일 수 있는 기회를 제공합니다.

오스트리아에 본사를 둔 Kern Tec은 두 손으로 이 기회를 포착하고 있습니다. 이 스타트업은 식품 산업을 위한 B2B 재료를 만들기 위해 과일 가공 부문의 부업을 개척하고 있습니다.

살구, 체리, 자두 등 핵과를 가공하는 과일 가공업체에서는 많은 폐기물이 발생합니다.

이는 돌 자체 내부에 커널이라고도 알려진 씨앗에 아미그달린이라는 위험한 화학 물질이 포함되어 있기 때문입니다. 아미그달린이 소화되면 신체는 이를 독성 물질인 시안화물로 전환합니다.

Kern Tec의 공동 창업자인 Sebastian Jeschko는 이러한 과일석을 거의 사용하지 않기 때문에 주스 가공업체와 피팅 스테이션에서는 이를 바이오매스 회사에 판매하거나 제거 비용을 지불한다고 설명합니다.

"그러나 핵과 구덩이는 영양가로 인해 엄청난 잠재력을 가지고 있습니다"라고 그는 설명했습니다. 예를 들어, 살구의 종류에 따라 다르지만 알갱이에는 단백질이 23%나 포함될 수 있습니다. 또한 불포화 지방과 비타민 E가 풍부합니다.

"우리의 솔루션은 사이드 스트림에서 음식을 만드는 것입니다."​

현재 핵과 커널에 대한 공급이나 수요가 없기 때문에 Kern Tec의 4명의 공동 창립자는 처음부터 시작해야 했습니다. 이 스타트업은 과일 가공업체에서 씨를 수집하고 독점 기계 기술을 사용하여 씨에서 내부 씨앗을 추출합니다. "기계는 깨지지 않고 씨앗을 부드럽게 꺼내어 내부 씨앗에서 단단한 껍질을 분리합니다"라고 Jeschko는 설명했습니다.

물론 한 가지 큰 문제가 있는데, 바로 시안화물입니다. 식품 산업에서 커널을 사용하려면 아미그달린을 제거해야 합니다.

Kern Tec이 이 문제를 처음으로 다룬 것은 아닙니다. 그러나 이전 시도에서는 커널을 끓이는 것이 포함되어 있어 맛과 기능성이 제거되었다고 공동 창업자는 설명했습니다. "우리는 제품의 품질, 맛, 기능성을 그대로 유지할 수 있는 새로운 솔루션을 찾고 싶었습니다."​

Jeschko는 Kern Tec의 아직 특허를 받지 못한 기술에 대해 구체적으로 밝힐 수는 없었지만 시안화물 추출 공정은 '완전히 새로운' 것이며 대부분 '처음부터 개발'되었다고 말했습니다.

이 스타트업은 시안화물 추출 커널의 안전성과 영양가를 분석한 결과 '매우 건강한 제품'임을 확신했습니다. "슈퍼푸드라고 할 수 있죠."​

현재 핵과 씨와 알맹이의 사용이 제한되어 있음에도 불구하고 새로운 식품으로 간주되지는 않습니다.

공동 창업자는 "알갱이와 씨가 오랫동안 소비되었기 때문에 우리는 그것을 새로운 식품이 아닌 제품으로 본다"고 설명했습니다. 하지만 그렇다고 스타트업이 안전성 평가를 기피한다는 뜻은 아니다.

"새로운 식품이 아니더라도 항영양소는 모두 확인하고 싶습니다." Kern Tec은 껍질과 씨앗 모두에 대해 그렇게 하고 있지만 기존 방법이 없으면 '건강한지 아닌지 알아보기 위해 실험실로 보내는 것'만큼 쉽지 않다고 Jeschko는 말했습니다. "기본적으로 처음부터 이에 대한 분석을 개발해야 합니다. 그렇기 때문에 소비자에게 껍질을 가져오는 데 너무 오랜 시간이 걸립니다. 하지만 우리는 씨앗과 함께 더 나아가고 있습니다."​