당신이 푹 빠져보고 싶어질 파티 딥

아제시 파탈레이

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나는 항상 딥에 대한 애착이 있었습니다. 미국 요리사 루카스 볼거(Lukas Volger)는 자신의 신간 저서인 Snacks For Dinner에서 “단어에는 실제로 느낌표가 필요합니다”라고 말합니다. 그리고 그의 말이 맞습니다. 그렇습니다. "딥은 재미있어요! 딥은 파티예요! 딥은 안도의 한숨을 내쉬죠. 테이블에 딥을 얹으면 가식을 조금 내려놓을 수 있으니까요." 나는 사워 크림과 부추, 짜치키, 과카몰리 같은 주요 음식에 반대하는 것이 없습니다. 하지만 좀 더 미식적인 영향력이 있는 음식을 원할 때 후무스 외에 무엇을 선택할 수 있나요?

Snacks For Dinner는 만들기가 상대적으로 간단하면서도 모험심과 고급스러움을 느낄 수 있는 딥에 전체 장을 할애합니다. 많은 제품이 견과류 및 종자 버터 또는 치즈를 중심으로 만들어졌습니다. 구운 호두와 페타 소스는 Volger가 "맛있는 설탕 프로스팅"과 유사한 "특이하게 풍부한" 군중을 즐겁게 해주는 크림 같은 맛과 흙맛을 결합합니다. 그가 구운 칠리/넛 버터 스프레드는 기본적으로 땅콩 버터와 말린 앤초 칠리로, 메이플 시럽과 라임을 섞고 파를 뿌립니다. 또 다른 쉬운 업그레이드인 코티지 치즈 그리비슈는 케이퍼, 코니숑, 오이, 파슬리, 머스타드, 식초를 곁들인 표준 두부 치즈에 질감과 씹는 맛을 더해줍니다.

새해 전야를 포함한 특별한 날을 위해 Volger는 말린 포르치니, 크레미니, 된장, 캐슈, 타히니, 브랜디나 위스키가 들어간 혼합 버섯 파테를 선보입니다. "10여 년 전 처음 만들기 시작했을 때 고기가 들어가지 않은 딥 소스를 제공하고 싶었습니다. 아주 고급스러운 느낌이 들죠."라고 그는 말합니다. "예전에는 진한 크림과 버터를 넣어서 만들었어요. 비건이 되었는데, 그만큼 진하고 만족스럽습니다."

Crudités에서 Volger는 야채를 "딥 용기로 최적화"하는 방법을 포함하여 작동하는 것과 작동하지 않는 것에 대한 선언문에 해당하는 내용을 설명합니다. 그는 또한 자신만의 크래커를 굽는 사례를 제시하는데, 이는 놀랍게도 실행 가능하고 좋은 인상을 줄 수 있는 방법이라고 그는 주장합니다. 손님이 크래커를 상점에서 구입한 것이라고 생각하는 경우가 많다는 점을 감안할 때 그는 손님에게 깨달음을 주려고 한 것일까요? "나는 아마 그것을 강조하기 위해 대화를 멈추지 않을 것입니다. 그러나 운이 좋게도 집에서 만든 크래커가 있다는 것을 알 수 있습니다. 그것은 소박한 모습을 가지고 있어서 더 매력적입니다. 나는 긴 띠나 판을 만듭니다. 사람들은 그냥 조각을 부숴버릴 수도 있어요."

런던 Spitalfields에 있는 St John Bread and Wine의 수석 주방장인 Farokh Talati가 쓴 Parsi 요리에 관한 새로운 책인 Parsi의 매운 딥 중에는 시도해 볼 가치가 있는 타마린드 케첩이 있습니다. 처음부터 직접 만들고 싶지 않다면 타마린드를 토마토 렐리시와 인도 아대륙에서 사용되는 정제되지 않은 설탕인 재거리와 혼합하여 거친 맛의 깊이를 더해 버전을 대략적으로 만들 수 있습니다. Talati의 비트 뿌리와 겨자씨 처트니는 맛있지만 창백한 가구 근처에 있으면 위험합니다. 예방 조치로 Talati는 양념을 치커리 보트에 미리 숟가락으로 넣고 염소 두부 덩어리를 추가할 것을 제안합니다. 아마도 이것은 딥을 카나페로 바꾸는 것이지만, 논쟁은 하지 말자.

더 간단하게 말하면, 그의 망고 피클 마요네즈는 망고 피클에 큰 달걀 하나를 넣고 기름을 조금 흘려 만들어 톡 쏘는 신맛을 톡톡 튀는 에멀전으로 바꿉니다. 커민이나 후추를 곁들인 포파돔과 함께 제공하지 않으면 Talati는 Far Far라는 Parsi 스낵을 제안합니다. 이 새우 크래커 모양의 웨이퍼는 무지개색(아시아 식료품점에서 구매)으로 제공되며, 뜨거운 기름으로 부풀고 소금과 후추 또는 차트 마살라로 샤워하는 것이 가장 좋습니다.

송아지 뇌 튀김은 Talati의 또 다른 급진적인 제안입니다(쇠고기 물방울에 튀기는 것이 이상적임). "외부는 바삭바삭하고 부드러운 커스터드 내부는 송아지 뇌 자체의 풍미가 없기 때문에 소스를 위한 완벽한 수단이 됩니다." 촉구한다. "송아지 두뇌를 망고 피클 마요네즈에 담그면 집착하게 될 것이라고 약속합니다."

영국계 태국인 셰프인 John Chantarasak이 선보이는 Kin Thai의 딥에는 12가지 재료가 필요하며 그만큼 맛이 뛰어납니다. 여기에는 생 야채나 튀김 야채와 짝을 이루는 론 가피(새우와 코코넛 크림 양념)가 포함됩니다. 아카르 사피 통(캐슈 및 딜 양념)은 생오이, 치커리, 회향 또는 잎이 많은 무와 함께 제공됩니다. 그리고 nahm prik num(장고추 구이)은 돼지고기 스크래칭이나 치앙마이 허브 소시지와 함께 제공됩니다. 치앙마이 허브 소시지는 때때로 아시아 슈퍼마켓의 냉동고 코너에서 볼 수 있는 천천히 구운 향긋한 소시지입니다. "그렇지 않으면 양질의 육포가 효과가 있을 것입니다"라고 Chantarasak은 말합니다.