내가 다른 칼보다 중국 식칼을 더 많이 사용하는 이유

2022년 12월 14일 업데이트됨

브리트니 호

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홍콩 이민자의 딸로서 저는 어린 시절 매일 밤 가족과 함께 중국 전통 저녁 식사를 요리하고 먹으며 보냈습니다. 생강을 으깨고, 볶음 요리를 위해 쇠고기를 썰고, 채소를 다지는 등 밤마다 음식을 준비하는 과정이 타협할 수 없는 결속 시간을 두 배로 늘렸습니다. 잡일로 시작한 일이 금세 우리 시대의 소중한 부분으로 성장했습니다.

수십 년 동안의 식사에서 손에서 손으로 섞인 칼 하나가 모두가 선호하는 요리 도구인 중국 식칼로 등장했습니다. 중국 요리사의 칼로도 알려져 있는 식칼은 요리의 필수품으로, 웍과 젓가락만큼 유용하게 사용됩니다. 우리는 방향제 분쇄부터 생선 살코기까지 모든 작업에 이 제품을 사용합니다. 이는 만능 도구입니다.

제가 가지고 있는 식칼은 아버지가 40년 전 뉴욕 차이나타운의 작은 가게에서 사셨던 브랜드 없는 모델입니다(이것과 다소 비슷합니다). 내 식칼의 정확한 출처를 추적하는 것이 어렵다는 것을 알았지만 여전히 모양이 훌륭합니다. 이는 조심스럽게 다루면 이 도구가 가족의 가보가 될 수 있음을 보여줍니다. 자신만의 식칼에 투자하고 싶다면, 무엇을 찾아야 할지 알고 있다면 레스토랑 용품점이나 중국 식료품점(해당 지역에 있는 경우)에서 좋은 것을 찾을 수 있을 것입니다. 아니면 확실하게 중국 주방 어디에서나 볼 수 있는 전문가가 권장하는 다음 옵션 중 하나를 시도해 볼 수도 있습니다.

Junzi Kitchen과 Nice Day의 셰프 오너인 Lucas Sin은 내구성이 뛰어난 탄소 스테인리스 칼날과 다용도 스테인레스 스틸 Chan Chi Kee 소형 스테인레스 식칼을 갖춘 Shi Ba Zi Zuo 전문 셰프 칼을 추천합니다. "기본적으로 제가 일했거나 발을 디딘 모든 중국 식당에는 Chan Chi Kee 칼이 있습니다"라고 Sin은 말합니다. 좀 더 유지 관리가 필요한 면도칼처럼 날카로운 탄소강 식칼의 경우 Made With Lau의 창시자인 Randy Lau는 Dexter Russell Traditional 8″x 3 1/4″ Chinese Chefs Knife를 추천합니다. (Serious Eats와 Bon Appétit에서도 추천합니다.) “[그 칼]은 차이나타운 셰프들의 표준이었습니다.” Lau가 말했습니다. "그 칼은 제가 대학을 졸업할 수 있게 했을 뿐만 아니라 우리 세대의 많은 엔지니어, 의사, 변호사가 될 ​​수 있는 사람들에게 그 칼을 먹여 살렸습니다."

전형적인 중국 식칼에는 나무 손잡이로 묶인 커다란 직사각형 칼날이 있습니다. 서양식 주방칼과 여러 면에서 다릅니다. 우선, 뾰족한 끝이 없고 대신 넓은 표면적을 가진 사각형 칼날이 있습니다. 중국 식칼도 상당히 무겁습니다. 내 무게는 10온스를 약간 넘습니다. 이에 비해 Wirecutter가 선택한 서양식 주방용 칼의 무게는 6.6온스입니다. 서양식 칼은 무게가 칼날과 손잡이 사이에 고르게 분산되는 반면, 중국 식칼은 무게가 칼날에 집중되어 앞쪽이 무거워집니다. 초심자에게는 모양과 무게가 위협적일 수 있습니다. 아버지가 실수로 식칼을 부엌 바닥에 떨어뜨린 적이 있는데, 칼이 아니라 타일이 부서졌습니다. 그러나 연습을 통해 나는 중력이 내 편이라는 것을 배웠습니다. 힘과 추진력이 더 적은 노력으로 깔끔한 컷을 만드는 데 도움이 될 수 있기 때문입니다.

일반적으로 이러한 칼은 두 가지 유형으로 분류됩니다. 첫째, 고기 식칼 또는 구다오(중국어로 "뼈 칼")는 무게가 더 나가고 칼날이 더 두꺼우며 단단한 뼈를 자르는 데 사용됩니다. 다른 유형은 종종 caidao("야채 칼"), 슬라이서 또는 중국 요리사 칼이라고 불리는 야채 식칼입니다. Sin이 추천하는 Shi Ba Zi Zuo 모델과 같은 caidao는 칼날이 더 얇고 더 섬세한 작업에 적합합니다. 조금 덜 일반적이지만 가장 유용한 세 번째 스타일도 있습니다. 종종 초퍼라고도 불리는 이 블레이드는 다른 두 블레이드의 하이브리드로, 블레이드가 뒤꿈치 부분에서 가장 두껍고 앞쪽 끝 부분이 가장 얇습니다. Dexter Russell 및 Chan Chi Kee와 같은 다지기는 gudao와 caidao의 유용성을 결합하여 주방에서 가장 다재다능한 옵션입니다.