베이킹에 기름이나 버터 대신 사과소스를 사용할 수 있나요?

실파 우스코코비치

Baking Hows, Whys, WTFs에서는 푸드 편집자 Shilpa Uskokovic이 여러분의 베이킹 관련 질문에 답변하고 완벽한 디저트를 위한 팁과 요령을 공유합니다. 오늘: 베이킹에 기름이나 버터 대신 사과소스를 사용할 수 있나요?

이 질문을 받았을 때 나의 첫 반응은 다음과 같았습니다. 사람들이 정말 이런 일을 하고 있나요? 지방을 과일로 대체? 그러다가 하이킹 중에 산딸기를 찾아 간식으로 아몬드를 먹는 가정을 운영하는 자칭 "건강 너트"인 이모가 생각났습니다. 언젠가 그녀는 초콜릿 케이크를 만들었지만 기름 대신 사과 소스를 사용했다고 말했습니다. "맛은 좋았는데 전기칼로 잘라야 했어요."

그래서 이것은 우리 이모와 그녀와 같은 다른 모든 사람들을 위한 것입니다. 한마디로 "기름이나 버터를 사과소스로 대체할 수 있나요?"라는 질문에 대한 답입니다. "때때로"라는 소리가 들립니다. 설명하겠습니다.

상점에서 구입했든 집에서 구입했든 무가당 사과소스는 그냥 요리해서 퓌레로 만든 사과입니다. 그것은 많은 양의 물, 약간의 천연 설탕, 섬유질 및 펙틴을 함유하고 있습니다. 이러한 높은 수분 함량은 좋은(최종 제품에 수분을 추가하기 때문에) 동시에 나쁜(높은 수분 = 더 많은 글루텐 발달 = 질긴 케이크)입니다. 기름이나 버터로 만든 페이스트리는 지방이 밀가루 입자를 둘러싸고 강한 글루텐 결합이 형성되는 것을 방지하기 때문에 부드럽고 부드럽습니다. 지방은 또한 지용성 향미 분자를 열어서 증폭시킵니다(즉, 맛이 좋습니다). 과자에서 지방을 완전히 제거하면 극적인 결과를 얻을 수 있습니다.

그러나 그것이 모두 나쁜 소식은 아닙니다. 사과소스를 기름이나 버터로 바꿀 수 있는 상황이 있습니다. 여기 작은 글씨가 있습니다.

기름이나 녹인(고형이 아닌) 버터가 포함된 조리법은 사과소스를 실험해보기에 좋은 장소입니다. 이러한 조리법은 지방의 크림화 특성에 의존하지 않기 때문에 기름 대신 사과소스를 사용하는 것이 성공할 가능성이 더 높습니다. 먼저 기름이나 녹인 버터의 20~50%를 사과소스로 교체하세요. (그 이상 바꾸지 마세요. 작동하지 않습니다! 경고했습니다.) 이 초콜릿으로 덮인 고구마 케이크, 통곡물 머핀, 크림치즈 프로스팅을 듬뿍 얹은 당근 덩어리 케이크가 좋은 경쟁자입니다.

차가운 버터나 상온 버터, 코코넛 오일과 같은 고체 지방을 사용하는 조리법은 버터 대신 사과 소스를 사용하면 절대 실패합니다. 이러한 조리법의 대부분은 버터와 설탕을 크림화하는 것으로 시작합니다. 이 과정은 나중에 오븐에서 팽창하는 미세한 기포를 가두어 부드럽고 고급스러운 간식(예: 촘촘하게 부서진 아몬드 ​​케이크 또는 빵 부스러기를 얹은 블루베리와 생강 버클)을 만드는 과정입니다. 수분 함량이 높고 느슨한 성질을 지닌 사과소스는 공기를 가두는 물리적 능력이 없기 때문에 건조하고 벽돌 같은 구운 식품이 됩니다. 고마워요, 다음.

이미 과일이나 야채 퓌레가 필요한 베이킹 레시피에서는 사과 소스를 아주 자유롭게 바꿀 수 있습니다. 퓨레마다 밀도와 수분 함량이 다르기 때문에 결과에는 약간의 변화가 있을 수 있지만 전체적인 결과는 만족스러울 것입니다. 먼저 퓌레의 50%를 사과소스로 대체하고, 괜찮으면 다음 번에 비율을 늘려도 됩니다. 바나나 빵, 호박 케이크 또는 비건 팬케이크에 넣어보세요.